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Polynésie Française

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Vanille de Tahiti

Considérée comme l’or noir de la Polynésie Française, la vanille de Tahiti est l’une des plus primées au monde (1% de la production mondiale)

Un voyage des sens, son parfum et sa texture ne laisse personne indifférent ! 

Nous sommes partis à la rencontre de Mataio, un producteur de Vanille très attachant sur l’ile de Raiatea, dans le sublime Archipel des Iles sous le vent en Polynésie Française pour découvrir les secrets de ce trésor !

Poudre, extrait, arôme, concentré…Elle s’utilise aussi bien dans une sauce en cuisine pour accompagner parfaitement le Mahi-Mahi (poisson/spécialité locale) ou bien dans la cosmétique de luxe & la médecine.

Mataio nous raconte comment se déroule le mariage dans une ancienne vanilleraie.  Et non, on ne parle pas du sien mais bien des pistils de Vanille :

Les étapes de fabrication ?

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IMPORTER

La Vanille de Tahiti est introduite au 19è siècle. Deux hybrides venant du Mexique qui créent aujourd’hui la Vanille de Tahiti.

PLANTER

La 1ère étape (qui n’est pas des moindres puisqu’il faut s’armer de patience) !

La plante forme “comme” une lierre autour d’un tronc ! C’est au bout d’un/deux an(s) seulement que les premières fleurs apparaissent ! Il leur faut donc constamment anticiper les années futurs !

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FECONDER

Entre Juillet & Novembre c’est l’heure de marier les fleurs tous les matins (tant qu’elles sont ouvertes). Elles sont hermaphrodites et fécondées artificiellement (c’est à dire sans polonisation naturelle d’une abeille), à la main, une par une ! C’est absolument dingue à regarder ! Un travail d’orfèvre absolument titanesque ! Pas le droit à l’erreur donc…

(Moins il y a de fleurs mariées sur la grappe, plus la gousse sera longue et savoureuse et de plus en plus de chefs pâtissiers français en demande)

1 fleur = 1 gousse de vanille

LA POUSSE

Au bout de 4mois, la gousse est déjà bien formée ! Elle a même perdue son pito (sorte de cordon ombilical). Sa couleur est verte et elle est assez rigide ! Elle est rarement récoltée ainsi en Polynésie.

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RECOLTER

9mois après, la gousse est prête. Elle est “mature”. Sa couleur est passée du vert au jaune et du jaune au brun à un marron très intense qui tire sur le noir. Les fibres ont commencés à se relâcher. La Vanille de Tahiti est l’une des seules à pouvoir être récoltée mûre, ce qui en fait l’une des épices les plus chères du monde !

PREPARER/SECHER

Notre moment préféré lors la visite ! C’est une étape primordiale pour la Vanille afin de révéler ses arômes puissants ! Cette période dure environ 3/4mois d’affinage ! Les gousses sont mises dans des tissus avec lesquels ils forment des ballots d’une dizaine de kilos ! La journée elles sont exposées en plein soleil durant 3 à 4h, sur des taules, le temps qu’elles “chauffent” pour les faire “transpirer” et ainsi éliminer l’eau à l’intérieur de la gousse ! Cela fait ressortir de l’huile, qui rend les gousses divinement luisantes ! A cette étape elle est souple et bien moelleuse !

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MASSER

L’étape finale pour reconnaitre une gousse prête !

La texture est indescriptible…les gousses sont chouaillées, chouchoutées puisqu’elles ont massées une par une ! Sentir et repartir chaque grain de la vanille sous ses doigts avec cette texture huileuse et cette odeur…après avoir vu tout le processus, c’est vraiment quelque chose ! Ils cherchent à savoir le taux d’humidité et à stimuler l’évaporation d’eau !

DEGUSTER

Après ce long, doux et soigneux processus, la gousse est prête ! Taux d’humidité d’environ 40 à 50% dans les gousses. Si il y a plus d’eau que ça la vanille risque un fort goût d’amertume !

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ENVOYER

Les gousses sont triées par poids, qualité, finition !

Rassemblez, pesées, fermées hermétiquement et envoyées !

Celles qui ne rassemblent pas les critères sont transformées en poudre ou en extrait !

TRANSMETTRE

Un savoir faire qui se transmet de génération en génération !

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Une vanille d’exception, une production 100% artisanale et un savoir-faire ancestral

Patience, minutie, passion…on ne peut que comprendre le prix de la Vanille.

Comment en trouver ?

MATAIO VANILLE

📍PK 31 Raiatea, Tumaraa, Polynésie française

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Fun Fact 1 : Le très célèbre pâtissier français Cédric Grolet se produit directement en Polynésie pour ses gousses de vanille ! Nous avons visité la ferme dans laquelle il se produit sur l’île de Tahaa’ ! Des produits d’exception !

Fun Fact 2 : Les gousses de vanille que nous achetons généralement dans nos super marchés à des prix assez fous, sont majoritairement les “rejets”, les invendus…